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Primi Piatti Vegetariani
Vellutata di Champignon

(per 4) 500 gr. di funghi champignon, 1 dado per brodo vegetale, 3 cucchiaini di burro di mandorle o nocciole, 1 bicchiere di latte di soia, 2 manciate abbondanti di nocciole, olio extravergine d'oliva, pepe, sale

Tostare le nocciole sulla piastra del forno, frullare fino a ridurle a polvere, aggiungere un poco di sale mescolando bene. Conservare il parmigiano di nocciole a parte. Pulire e tagliare i funghi a tocchetti, fare rosolare molto rapidamente con 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Coprire con 1 litro d'acqua, aggiungere il dado per brodo vegetale, lasciare sobbollire per una decina di minuti. Versare funghi e brodo nel mixer, aggiungere il burro di mandorle, insaporire con pepe e sale, frullare incorporando poco a poco il latte di soia. Servire la vellutata di champignon ben calda, con il parmigiano di nocciole prima preparato.
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