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Antipasti Vegetariani
Insalata di Melanzane

(per 4) 700 gr. di melanzane, 1 limone, 1 manciata di olive verdi, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, olio extravergine d'oliva, pepe, sale

Pelare e tagliare le melanzane a dadi, cospargere di sale e fare riposare in un colapasta, per 30 minuti circa. Nel frattempo, pelare e tritare l'aglio con il prezzemolo. Spremere il limone, ridurne la parte gialla della buccia a filetti. Sciacquare le melanzane sotto l'acqua corrente per eliminare il sale, asciugarle. In una padella, fare rinvenire le melanzane con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, lasciare raffreddare bene. Unire alle melanzane il trito d'aglio e prezzemolo, il succo e la scorza di limone ridotta a filetti, le olive verdi e i capperi. Pepare e mescolare con cura, fare insaporire in frigorifero. Servire ben fredda, con fette di pane grigliato.
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