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Antipasti Vegetariani
Coppette di Riso, Peperoni e Melanzane

(per 4) 3 peperoni rossi o gialli grandi, 1 melanzana, 300 gr. di riso, olive denocciolate, foglie di basilico fresco, foglie di lattuga, succo di limone, olio extravergine d'oliva

Lavare e cuocere i peperoni nel forno senza tagliarli, estrarre quando appassiti e lasciare raffreddare, ridurre quindi a filetti. Tagliare la melanzana a fette, passare ognuna in un poco di olio extravergine d'oliva e sale, cuocere in padella o alla griglia. In una terrina, unire la melanzana preparata ai filetti di peperone, irrorando con 2 cucchiai di succo di limone. Lessare il riso al dente, scolare sotto acqua fredda per arrestare la cottura, condire subito con un poco d'olio mantenendo i chicchi ben sgranati e lasciare raffreddare. Foderare 4 coppette ciascuna con una foglia di lattuga, disporvi il riso e le verdure a strati decorando con foglie di basilico e olive.
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